采用質構儀測定米粉條表面黏性的數據分析

采用質構儀測定米粉條表面黏性的數據分析

在實際生產和烹飪過程中,米粉條因其表面黏性過大常出現"并條現象",對其商品價值和烹飪食用價值造成不利影響,目前,常用感官評價方法對米粉條之間的粘連程度進行評價,但由于主觀性較強,造成結果準確度不高。以江西干米粉條為原料,烹煮后利用質構儀對其表面黏性進行測定,研究不同的烹煮方式、煮后靜置時間和質構測定條件（包括壓縮力、測試速度和測后速度）對米粉條表面黏性的影響,在此基礎上,進行重復性試驗,通過比較測定結果的變異系數并對結果進行顯著性分析,選出重現性好、靈敏度高的米粉條表面黏性測定條件,建立了基于質構儀測定米粉條表面黏性的方法,以期為米粉條的品質評價提供數據支持。

質地試驗機“TEX"系列 支持食品生產過程中 的質量控制和檢查工作，
從與食品開發美味相關的質地到
吞咽困難人群食品許可標準的檢查

紋理輪廓分析方法
■ Texture（質地） 使用 　夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。		■ 測量數據 　□ 硬度 　□ 粘合性 　□ 聚集度 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數據是 　　　根據質地分布分析方法計算得出的。
紋理輪廓分析方法